Calendrier des travaux de l’olivier en Tunisie, saison par saison

La Tunisie compte environ 102 millions d’oliviers sur près de 2 millions d’hectares, selon l’APIA. La production de la campagne 2024/2025 est estimée à 340 000 tonnes d’huile par le Conseil oléicole international, un chiffre encore provisoire.

Les dates changent selon la région et la variété. La Chemlali domine le littoral chaud et la basse steppe : elle couvre environ 85 % des plantations et assure plus de 80 % de la production d’huile. La Chetoui occupe le littoral, les vallées et les hauteurs du Nord. On trouve aussi l’Oueslati à Kairouan et la Zarrazi dans le Sud et les oasis. Adaptez donc les repères ci-dessous à votre zone et à votre année.

La récolte ouvre la campagne. À Kairouan, son démarrage a été fixé au 1er novembre en 2025. Dans le Sud et le Centre, elle peut se prolonger jusqu’à fin février.

L’olivier entre ensuite en repos hivernal. Ce froid n’est pas du temps perdu : la Chemlali a besoin d’accumuler des heures de froid pour bien fleurir au printemps.

• Taillez après la récolte, entre la fin de l’automne et l’hiver, quand les fortes pluies et les gelées sont passées. Ne taillez jamais par temps de pluie : les plaies favorisent les maladies.
• La taille de fructification entretient la production. La taille de rajeunissement relance un arbre vieillissant, mais la production ne reprend qu’au bout de 3 à 5 ans.

Avec la reprise de végétation, les bourgeons floraux se développent. C’est la période habituelle des apports azotés : l’arbre en a besoin pour les nouvelles pousses et la floraison.

Fertilisez sur mesure plutôt que par habitude. Une oliveraie pluviale adulte exporte environ 54 kg d’azote et 45 kg de potassium par hectare et par an, fruits et bois de taille compris, et moins de 7 kg de phosphore. La référence fiable reste l’analyse foliaire : en juillet, une teneur entre 1,5 et 2,0 % d’azote est suffisante. Si l’analyse est dans cette plage, un apport supplémentaire n’est pas justifié.

Si le printemps reste humide, un second traitement contre l’œil de paon peut être nécessaire.

Sur neuf années de suivi, la floraison de la Chemlali s’est étalée entre le 17 avril et le 7 mai. C’est l’une des périodes où l’olivier supporte le moins un manque d’eau : un stress à ce moment réduit le nombre de fruits noués.

Surveillez la teigne de l’olivier (Prays oleae). Elle fait trois générations par an : la première attaque les fleurs au printemps, la deuxième les jeunes fruits à partir de la fin du printemps, la troisième les feuilles à partir de la fin de l’été, où elle passe l’hiver.

• Teigne : la génération qui attaque les fruits se traite après le pic de vol et avant le durcissement du noyau. Le seuil couramment admis est de 10 à 15 % de fruits attaqués pour les olives à huile, et de 2 à 3 % pour les olives de table.
• Mouche de l’olive : posez des pièges pour suivre les vols. Dans un essai mené notamment en Tunisie, les pièges McPhail et les plaques jaunes appâtés au carbonate d’ammonium ont donné les meilleurs résultats.
• À Médenine, le CRDA a lancé sa campagne de traitement contre la mouche le 26 mai 2025, sur environ 225 000 arbres. Les animaux et les abeilles devaient être tenus à l’écart pendant 10 jours.
• Le durcissement du noyau intervient autour de juin–juillet. C’est la phase où un déficit d’irrigation coûte le moins.
• Faites l’analyse foliaire en juillet pour ajuster la fertilisation de la campagne suivante.

De mi-août à fin octobre, l’olive accumule son huile. Un stress hydrique sévère à ce stade réduit directement la teneur en huile : c’est la dernière fenêtre où l’irrigation paie.

Les captures de mouche baissent pendant les fortes chaleurs puis remontent quand la température redescend. Continuez le suivi des pièges jusqu’à la récolte.

Fin octobre, avant les pluies d’hiver, appliquez un traitement préventif contre l’œil de paon. Le champignon a besoin d’environ 48 heures de feuillage mouillé pour infecter, ou seulement 14 heures quand il fait doux. Sa plage idéale se situe entre 14 et 24 °C.

Commencez à mesurer l’indice de maturité un mois avant la date habituelle de récolte, tous les 7 à 10 jours. Respectez aussi le délai avant récolte (DAR) de chaque produit phytosanitaire appliqué : c’est le temps minimum entre le dernier traitement et la cueillette pour rester sous les limites de résidus.

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   Mesurer l’indice de maturité

   Le COI classe 100 olives en 8 catégories, de 0 (peau vert intense) à 7 (peau noire, pulpe violette jusqu’au noyau). Indice = somme (catégorie × nombre d’olives) / 100.

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   Récolter entre 3 et 4

   À cet indice, la teneur en huile cesse d’augmenter : c’est le meilleur compromis entre quantité et qualité.

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   Transporter en caisses

   Utilisez des caisses ajourées, pas des sacs en plastique, pour éviter que les olives chauffent et fermentent.

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   Triturer dans les 24 heures

   Dans une étude, l’acidité est passée de 0,30 % à 0,56 % et l’indice de peroxyde de 6,96 à 9,56 meq O2/kg entre un stockage de moins de 24 heures et un stockage d’une semaine.